Мой Киев - �нтернет-журнал «Мой Киев»

Наука про специи

острый перецПочему такое ощущение, как будто ваш рот горит, когда вы едите острый перец? И как вы можете успокоить ожог? Почему васаби заставляет ваши глаза слезиться? И насколько острая самая острая специя?

 

 

Истоки

     Давайте немного вернёмся к истокам. Во-первых, что такое острота? Несмотря на то, что мы часто говорим, что что-либо является острым на вкус, это на самом деле не вкус, наподобие сладкого или солёного, или кислого. Вместо этого на самом деле происходит то, что некоторые соединения в острой пище активируют тип сенсорных нейронов под названием полимодальные ноцицепторы. Они имеются у вас по всему телу, включая рот и нос, и это те же рецепторы, что активируются при экстремальной жаре. Поэтому, когда вы едите перец чили, ваш рот чувствует, как он горит, потому что ваш мозг на самом деле думает, что он горит. Обратное происходит, когда вы едите что-то содержащее ментол. Освежающее, мятное соединение активизирует ваши рецепторы холода. При активации этих термочувствительных рецепторов ваш организм думает, что он находится в контакте с опасным источником тепла и реагирует соответственно. Вот почему вы начинаете потеть, и ваше сердце начинает биться быстрее. Перцы вызывают одну и ту же реакцию «бей или беги». Но вы могли заметить, что не все острые продукты являются одинаково острыми. И разница заключается в типах участвующих соединений. Капсаицин и пиперин, находящиеся в чёрном перце и перцах чили, состоят из более крупных, тяжёлых молекул под названием алкиламиды, и они главным образом остаются во рту.

     Горчица, хрен и васаби состоят из небольших молекул под названием изотиоцианаты, которые легко поднимаются в пазухи носа. Вот почему перцы чили обжигают ваш рот, а васаби обжигает ваш нос. Стандартная мера остроты еды — её рейтинг по шкале Сковилла, которая измеряет, сколько содержится в ней капсаицина. Сладкая паприка получает 0 единиц остроты Сковилла, тогда как соус «Табаско» находится между 1200 - 2400 единиц. Гонка по созданию самого острого перца — это постоянная борьба, но два перца обычно занимают первые места: Trinidad Moruga Scorpion и Carolina Reaper. Эти перцы измеряются между 1.5 и 2 миллиона единиц остроты Сковилла, что составляет около половины единиц в перцовом аэрозоле.

     Итак, зачем кому-либо захочется есть что-либо, что вызывает такую сильную боль? Никто по-настоящему не знает, когда и почему люди начали есть острые перцы. Археологи нашли специи, такие как горчица наряду с человеческими артефактами, датируемыми 23 тысячами лет. Но они не знают, использовались ли специи для пищи, лечения или просто украшения. Совсем недавно нашли кастрюлю, которой 6 тысяч лет – она была покрытая обугленной рыбой и мясом, также содержала горчицу. Одна теория гласит, что люди начинали добавлять специи в пищу, чтобы убить бактерии. И некоторые исследования доказывают, что специи, растущие главным образом в более тёплых климатах, где микробы также являются более распространёнными. Но почему мы продолжаем подвергать себя острой пище сегодня остаётся ещё загадкой.

     Для некоторых людей потребление острой пищи — это как езда на американских горках; они наслаждаются последующими ощущениями, даже если первоначальное ощущение неприятно. Вкус к острой пище даже может быть генетическим. И если вы думаете о небольшой тренировке до повышения вашей толерантности к специям, знайте, что:

- По данным некоторых исследований боль не становится меньше. Вы просто становитесь более не чувствительными. На самом деле учёные обнаружили, что люди, которые любят есть острую пищу оценивают ожог как не менее болезненный, чем те, кто не любят. Кажется, они просто больше любят боль. Вывод: мучайте свои рецепторы тепла как хотите, но помните, что, когда дело доходит до острой пищи, вы получите ожоги.




Рейтинг 0.0 из 5. Голосов: 0

Последние комментарии

Опрос

Оцените пожалуйста удобства использования сайта