Для человека еда и напитки это нечто большее, чем просто необходимость. Это часть нашей культуры и истории, которая постоянно придает форму нашей жизни и, наверное, алкоголь оказывает самое большое воздействие на нас каламбур же. Выпивка имеет разные формы от слабоалкогольных напитков вроде пива и вина до крепких вроде водки и виски. Она встречается повсюду в мире, но как люди обнаружили алкоголь и как он производится?

Как производят его

Благодаря микроорганизмам, времени и хитрым химическим процессам мы можем самостоятельно производить хорошую выпивку. Алкоголь, о котором мы будем сегодня говорить это этанол, который является, по сути, только одним из видов алкоголя, но это единственный спирт, который мы может выпить в больших количествах благодаря нашему метаболизму и способности избавить себя от токсичных соединений в случае перебора. Этанол появляется в результате ферментации, т.е. распада сахара на этанол и углекислый газ, а люди, как и наши предки, оказались способны включать этанол в свой обмен веществ много лет назад.

Исследовав нашу ДНК, ученые подсчитали, что способность усваивать этанол появилась у наших предков около десяти миллионов лет назад намного раньше, чем мы могли начать себе делать коктейли. Тогда наши предки еще не отделились от предков шимпанзе, но эта способность наших обезьяньих предков оказалась полезной, поскольку позволило им питаться забродившие фруктами без вреда для здоровья.

Эволюционировавшему человеку должно быть нравилось ощущение, вызванное забродившими фруктами, потому что поиск способа самостоятельного создания алкоголя, стал одним из ключевых аспектов человеческой культуры, и есть некоторые исследователи, которые считают, что наша тяга к алкоголю сподвигло человека развивать сельское хозяйство, которое постоянно обеспечивала бы нас зерном и углеводами, необходимыми для производства алкоголя.

Самые ранние доказательства найдены в глиняной посуде в долине Желтой реки в Китае свидетельствует, что люди начали, намерена производить алкогольные напитки около девяти тысяч лет назад. Напиток был чем-то вроде вина и производился из риса, меда и винограда. В 2005 году ученые на основе химического анализа воссоздали этот напиток и на вкус он был цитата: “Весьма загадочным”.

Археологи считают, что примерно в тоже время на Среднем Востоке люди начали делать ячменное пиво и вино. Возможно, люди стали производить такие напитки, оставляя фрукты и зерно в закрытых емкостях на долгое время. В итоге открывая эти резервуары люди, обнаруживали спиртосодержащую жидкость и в течение тысячи лет никто не знал точно, почему это происходит. Благодаря современной науки мы подробно в этом разобрались.

Пиво

Пиво получается при помощи ферментации от латинского Fervere – кипеть. Это логично, поскольку смесь из воды и злаков пузырится. Для производства пива нужно четыре основных компонента: зерно, вода, дрожжи, и хмель. Разные сорта этих составляющих, смешанные в разных пропорциях, придают пиву определенный вкус. Само же пивоварение может происходить по-разному, но в целом процесс происходит так: на первом этапе зерно варится в воде и в результате появляется затор.

При высокой температуре ферменты внутри зерна высвобождаются, а углеводы распадаются на простые сахара. Для разных сортов пива используются разные зерно. Темное жареное зерно для темного крепкого пива вроде Stouts. Светлое зерно для светлого пива, например, пшеничного. Как только зерно уварится его достают из котла, а жидкость кипятят.

На этом этапе жидкость называется суслом. Именно здесь добавляется основной вкусовой компонент пива – хмель. Хмель растет виде цветков на лозе, которая называется humulus lupulus. В пиво всегда добавляли разные травы, и мы точно незнаем, когда и почему выбор пал именно на хмель, но известно, что его стали добавлять в пиво примерно в девятом веке нашей эры. Хмель необходим для вкусового равновесия между сладостью зерна и кислинкой, но, что еще важнее хмель не дает пиву долго портится, увеличивая его срок хранения. Сейчас мы знаем, что хмель содержит антибактериальные соединения, известные как Альфа и Бета кислоты которые не дают бактериям размножаться в пиве, а также помогают дрожжам расти.

В основном именно эти кислоты придают пиву характерную горечь, но разных сорта хмеля также могут придать привкус цитрусовых цветов и даже хвойной нотки. После кипячения жидкость быстро охлаждается, чтобы не допустить распространения бактерий и окисления, которые могут изменить вкус пива. Как только сусло охлаждено добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения.

Дрожжи, а в данном случае используются пекарские дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб. Дрожжи получают энергию из сахара, поэтому они съедают весь сахар из сусла и выделяют углекислый газ и этанол в качестве продуктов жизнедеятельности. Из-за углекислого газа в пиве есть пузыри, а из-за этанола алкоголь. Во время первого этапа главного брожения требуется много дрожжей. Весь выделяющийся углекислый газ выходит из котла, а этанол остается.

Через некоторое время обычно не менее двух недель большая часть сахара поглощается дрожжами, большая часть которых умирает. Иногда в бутылки разливается пиво содержащая немного оставшегося сахара необходимого дрожжам для последнего этапа - вторичного брожения. Пиво плотно закупоривается углекислый газ, и этанол остаются в емкости превращая жидкость в газированный пьянящий напиток любимыми многими из вас.

Вино

Производство вина во многом похоже на производства пива только вместо зерна для получения алкоголя мы берем виноград и если вы пробовали дешевое вино то, наверное, замечали, что разные сорта винограда и способ их приготовления очень сильно влияют на вкус вина.

Сначала виноград давят. Раньше это делали босыми ногами в больших чанах, но сейчас его давят специальные машины. В результате получается смесь из кожуры, мякоти и сока, которая называется виноградным суслом. Будет ли вино красным или белым обычно определяется на этом этапе. Белое вино делается из зеленого винограда, а красное из красного, но цвет винограда необязательно определяет какое вино получится в итоге.

Красный виноград может использоваться для производства и красного, и белого вина. Если оставить кожуру красного винограда в сусле, то получится красное вино. Если убрать мякоть и кожуру оставив только сок, получится белое. Темная кожура также содержит танины или говоря языком химиков полифенолы. Они состоят из колец углерода, соединенного с кислородом и водородом. Эти соединения придают красному вину его характерную сухость, и помогает ему правильно созревать и приобретать мягкий вкус.

Как и в случае с пивом ключевым компонентом превращении винограда в вино являются дрожи. Раньше природные дикие дрожжи добавление в сусло при помощи ноги винодела запускали процесс брожения. Сегодня же виноделы стерилизуют сусла и добавляют в него специальные отобранные дрожжи, что позволяет лучше контролировать вкус и аромат вина и как в случае с пивом дрожи превращают сахар винограде в этанол и углекислый газ.

После брожения дрожи погибают и удаляются, а жидкость очищается, чтобы в ней не было ничего, что могло бы испортить букет вина. Затем вино созревает в деревянных бочках от нескольких месяцев до нескольких лет, что придает напитку больше аромат и наконец, оно разливается в бутылки и отправляется в продажу на радость ценителям. Что ж это слабоалкогольные напитки как оказалось можно приготовить и случайно, но как быть, если хочется пуститься во все тяжкие как производят крепкие спиртные напитки?

Крепкие напитки

Крепкие напитки вроде водки и виски требует еще одного этапа дистилляции. Дистилляция – это процесс постепенного выпаривания, охлаждения и конденсации в результате которого получается очищенная жидкость. Производство крепкого алкоголя возможно благодаря тому, что этанол закипает при менее высокой чем вода температуре, то есть он испаряется при меньшей температуре.

Как и при производстве пива и вина производство крепкого алкоголя начинается с брожения. Для производства заготовки могут быть использованы разные фрукты, зерно, картофель, здесь все зависит от напитка. Например, картофель используется для производства водки, кукуруза для бурбона, сахарный тростник для рома, агава для текилы.

Дрожжи поглощают сахар и выделяют этанол и углекислый газ, но жидкость содержит относительно мало спирта всего 10 - 15 процентов. Поэтому чтобы алкоголь был по-настоящему крепким нужно очистить жидкость тем самым повысив ее градус. Жидкость перегоняется в дистиллятор и нагревается до тех пор, пока компоненты с низкой температурой кипения не испарятся.

Когда жидкость начинает испаряться повышение температуры замедляется и потихоньку начинает испаряться другие компоненты. Пар поднимается наверх котла в бражную колонну, в которой специальные пластины охлаждают его, и он стекает обратно в котел. Это помогает винокурам контролировать процесс производства, внося необходимые изменения во вкус и аромат напитка. Соединения с наименьшей температурой кипения достигают самого верха колонны, и проходит в охлаждающей канал - горизонтальную трубку, которая превращает пар обратно в жидкость.

Этот дистиллят собирается на разных этапах по отдельности в зависимости от температуры кипения. Первая порция дистиллята называет головы. Она содержит летучие компоненты жидкость наименьшей температурой кипения это ацетон и сложные эфиры. Малая часть их сохраняется и позже добавляется в конечный продукт для придания ему аромата. Следующий дистиллят под названием сердца является самым главным, поскольку содержит пьянящий этанол.

Сердца собираются и смешивается с некоторым количеством голов, а затем и передается желаемый вкусовой и ароматический букет, что вне контекста звучит немного странно. Например, вкус можно менять напрямую, добавив можжевеловые ягоды в джин или можно провести редистиляцию, повторную дистилляции и, конечно же, вкус крепкого алкоголя меняется со временем. Как при производстве вина многое зависит от емкости, в которой хранится напиток. Борман, например, выдерживается в новых, обожженных внутри дубовых бочках, что добавляет ему аромат дыма.

Скоч или шотландский виски обычно хранится в бочках из-под других крепких напитков, например, бурбона или хереса. Разные сорта одного и того же напитка могут выдерживаться и разное время, например, белая текила или текила Olmeca Blanko не выдерживается вообще, а Reposado или отдохнувшая текила выдерживалась в дубовых бочках как минимум два месяца. Что ж в мире существует множество способов превратить очищенный этанол в крепкие напитки. Ученые в пивоварнях и винокурнях ежедневно комбинируют рецепты, придумывая новые и создавая сверхгорькие сорта пива и необычные виды крепких напитков и все это является частью нашей культуры и истории от самой первый браги до новейших технологий дистилляции.